인류는 3만 년 전부터 빵을 만들어 먹었다. 발효 빵은 3,500년 전 고대 이집트인들로부터 역사가 시작된다. 유사 이래, 인류에게 오늘날과 같이 평화롭고 풍요로운 시대는 없었다고 역사학자들은 말한다. 현대인들은 교통과 식자재 유통의 발달로 먹거리가 풍성한 시대를 살아가고 있다. 바쁜 일상에서 빵으로 한 끼 식사하는 사람들도 늘어만 가고 있다. 프랜차이즈 중심의 외식사업은 식품을 시각적으로 자극하여 소비자를 유혹하며 맛의 규격화를 가져왔지만, 소비자의 건강까지 기대하기는 어렵다. 한 해를 마무리하며 본지 편집국에서는 건강한 먹거리, 특히 요즘 대세를 이루고 있는 건강 빵에 관심을 두고, 미식가들의 입소문을 통해‘맛집’을 넘어 ‘건강’까지 챙겨서 장안의 화제가 되고 있는 서울 종로구 평창동 소재‘효모이야기’를 취재하였다.

글 김길남 | 사진 장해순 기자

▲ 천연효모로 만든 빵

 ‘효모이야기’를 맛보다
‘효모이야기’의 빵 중에서 제일 먼저 손이 간 것은 추억의 단밭빵이었다. 빵을 먹으며 군산의 명소인‘이성당’빵 맛을 느꼈다. 촉촉하면서도 쫄깃한 식감이 입안을 사로잡았지만 달지 않아 거부감이 없었다. 미식가들의 추천대로 일반 빵과는 확실히 다른 차원의 맛이 느껴졌다. 게다가 앉은 자리에서 좀 과하다 싶을 정도로 많은 빵을 먹고 난 뒤에도 속이 편했다.‘효모이야기’를 방문한 날, 아이와 함께 빵을 사가는 30대 엄마를 따라가 신분을 밝히고 이유를 물었다.“냉동실에 보관했다가 급할 때 먹으면 한 끼 식사로 충분하고 맛있어요. 우리 쌀에 천연효모로 만든 빵이라서 믿고 찾거든요.”
 

  선남규 오너셰프에게 인터뷰 요청을 하였다. 그는“제가 뭐 인터뷰할 게 있나요?”라며 여러 차례 거절하였으나 어렵게 인터뷰를 할 수 있었다.
 

▲ 천연효모로 숙성중인 반죽을 점검하는 선남규 셰프

건강 빵을 위한 원칙
 선남규 셰프는 소문대로 제과 선진국에서나 맛볼 수 있는 45가지 최고의 제과류를 선보이며 미식가들의 입맛을 사로잡고 있었다. 나아가 한국 사람의 입맛과 당뇨, 고지혈, 고혈압 등 성인병을 염두에 둔 유기농 밀가루와 국내산 쌀만으로 새벽부터 저녁까지 빵을 구워낸다. 신선하고 좋은 재료만 사용하기 때문에 당일에 생산한 빵은 당일에만 판매한다는 점도 매력적이다. 시중에 판매하는 휘핑크림을 사용하지 않고 직접 우유에서 추출한 생크림만을 사용하는 정성을 들인다. 따라서 보존료나 방부제, 유화제 등 화학개량제를 사용하지 않고 호밀과 건포도, 무화과를 기반으로 100% 천연효모를 직접 배양하여 빵을 만들어 냈다.
 

▲ 1. 제자와 함께, 선남규 셰프(오른쪽)

*자세한 내용은 월간<대한뉴스>12월 호에서 만날 수 있습니다.